BMdC Entrevista: Afinal, a água influencia na qualidade da cerveja? Com Alexandre Sigolo, da Sinnatrah Cervejaria-Escola

BMdC Entrevista: Afinal, a água influencia na qualidade da cerveja? Com Alexandre Sigolo, da Sinnatrah Cervejaria-Escola

17 de junho de 2019 0 Por blogmundodacerveja

Fonte: Maria Luiza Malagrino (Ônix Press)

 

Quem gosta de tomar uma cerveja já deve ter escutado: “Sabia que essa cerveja é melhor por causa da água com a qual ela é produzida?”. Sim, a água representa cerca de 90% da bebida mas será mesmo que ela é tão determinante assim no sabor da cerveja? Será que a fonte de onde ela é retirada determina a qualidade final do produto? O especialista Alexandre Sigolo, Mestre Cervejeiro, sócio e professor da Sinnatrah Cervejaria-Escola, explica:

Afinal, a água é importante no resultado final da cerveja?

SIM!

A água é fundamental em todo processo de fabricação da cerveja. Corresponde a 90% do produto final é o meio onde ocorrem as transformações do mosto. É na água que todas as reações irão acontecer: na fabricação a  lavagem do bagaço, resfriamento do mosto por exemplo, na fermentação/maturação as diluições diluições, no momento de filtrar a formação de pré-camada e até na higienização.

 

A água pode alterar o gosto da cerveja?

SIM!

Um das aspectos que mudam o gosto é a concentração dos sais. Muito cloreto, corpo maior da cerveja e mais resido. Com mais sulfato teremos amargo limpo do lúpulo, aroma e sabor. O que ajudou a popularizar a pilsen, por exemplo, foi a água branda, com baixas quantidades de cálcio, carbonato, cloreto, magnésio, sódio e sulfato – Isso deixou a cerveja feita na República Tcheca bem refrescante. Porém, embora a água tenha sido determinante historicamente em determinadas regiões hoje temos conhecimento e tecnologia para mudar o perfil físico químico da água e ajustá-la para cada receita. Ou seja: a água utilizada em uma receita de IPA vai sofrer ajustes diferentes na fábrica que a água utilizada para uma cerveja Bock. E é aí que está o conhecimento especializado de um bom cervejeiro.

A proximidade com boas fontes de água ajudam?

NEM SEMPRE!

Proximidade com fontes de água podem ajudar, mas não é determinante. Ter uma água sem cloro perto faz com que o cervejeiro caseiro invista menos em filtro ou água mineral, o que é excelente para quem está começando ou para uma pequena fábrica, mas não muda a vida de grandes e médias cervejarias. O apelo de grandes cervejarias, sobre a proximidade com fontes excelentes de água, é puro marketing. Repito: o importante é o cervejeiro conhecer o perfil da sua água e saber como modificá-la.

 

O PH é importante?

SIM!

Há faixas de PH ideais para que o processo de fabricação do mosto cervejeiro ocorra de maneira eficiente e dependendo da fonte de água é feito um ajuste para que fique abaixo de 7, mais ácida.  Faixas de PH podem interferir também no sabor da cerveja e deixá-la mais ou menos adstringente, por exemplo. Isso não significa que o ajuste é sempre necessário: o importante é o cervejeiro conhecer a água que está utilizando e o PH dela.

 

Como se especializar?

Workshop sobre Água Cervejeira: Modificação e Tratamento

O curso ensina quais são as características a serem observadas na água cervejeira, recomendações e cálculos para sua modificação de acordo com objetivos específicos, adição de sais e ajuste de PH em diversas etapas da fabricação do mosto cervejeiro.

Investimento: R$ 200,00.

Inclui: Material de referência em formato digital e certificado.

Dia: 26.06.

Horário: 20h às 23h.